恣意的なのログ

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【フライパン】金属の素材×底の厚さ=焦げにくさ【焦げの科学】

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はじめに

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 はじまりは一つの疑問から。

チタンクッカーは調理に向かないのは何故か。

金属の材質なんて、何となくで選んでいましたがここでしっかり根拠を求めてみましょう。

 

金属の素材=熱伝導率

これは容易に想像出来ると思いますが、熱伝導率は金属の素材に関連します。

熱伝導性が高い ⇒ 食材に早く火が通る  ex) 銅、アルミ、鉄

熱伝導性が低い ⇒ 食材が温まりにくい  ex) ステンレス、チタン

鉄パンは、熱伝導が高いので野菜炒めをシャッキリ仕上げることが出来ます。 

山田 打出し 鉄 フライパン(2.3mm厚)22cm

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熱伝導率は底の厚さも大切

同じ金属素材でも底の厚さによって焦げやすさが変わります。

底が厚い ⇒ 熱が均等にじんわり伝わる、蓄熱性が高い  ex) 鋳鉄

底が薄い ⇒ 熱が局所的に素早く伝わる、蓄熱性が低い  ex) 軽量鉄パン、チタン

 

熱伝導率が低く、底が薄いチタンは最も焦げ付きやすく、調理には向きません。

熱伝導率が高く、底が厚いスキレットなどの鋳鉄は油をしっかり敷けば焦げにくいです。

 

同じ金属素材の鉄でも、そこの厚さによって焦げやすさが変わる訳です。

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油は食材と金属が直接触れないための緩衝材

焦げ付きに対する油の役割も重要です。

油がフライパンの底面全体に均一に広がることで、温度にムラが生じにくくなります。

 

また、熱せられた油に食材を投与することで、熱凝着(焦げ付き)を短時間で回避できます。

 

熱凝着

蛋白質 ⇒ 50度以上から熱凝着が始まる

糖質 ⇒ 60度以上から糊状になる

蛋白質と糖質は、低温から温度が上がっていく過程で焦げ付きが生まれやすいという特徴があります。

食材を入れる前に、鍋の温度を高温にしておくことで、これを短時間で回避出来るんですね。

 

金属素材の油の馴染みも重要で、馴染みが悪いと金属の上を油が滑り、食材と金属が直接接し易くなります。

(熱伝導性が高いアルミですが、油の馴染みが悪いという特性があります)

炒飯では、ご飯を油でコーティングすることで焦げ付きにくく、粘りを回避したパラパラの状態にできます。

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※フッ素加工フライパンの空焚きはなぜダメなのか。

焦げを回避するには、油を熱しておくことが大切だとわかりました。

しかし、現実的には空焚きしていいのは鉄のフライパンのみ。

テフロンのフライパンは空焚きすると、フッ素樹脂が融点を超えると有害な物質に変化します。

食材や油があれば、火⇒鍋(フッ素樹脂)⇒食材や油、と熱が伝わるので、フッ素樹脂が融点を超えにくくなります。

フッ素樹脂加工がされているからといって、油を敷かずに食材を入れると、食材が当たっていない一部分空焚きされる場所が出来て、いずれフッ素加工が剥がれます。

セラミックコーティングは、フッ素加工よりも耐熱温度が高いが、結局のところ摩耗しコーティング剥がれが起きます。

 

まとめ

熱伝導性が高くて、底が厚く、油馴染みが良く、長く愛用できるのは鉄のフライパン。

他の金属素材も適材適所で、アルミのフライパンはオイルソースに向いていたり、薄い鉄パンは野菜炒めが美味しく出来る。

素材の特性を理解して選択することが大切だと思います。

 

金属別フライパンの安全性については、こちらにまとめました

www.nanolog-si.com

 

  

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