恣意的なのログ

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【フライパン】金属の素材×底の厚さ=焦げにくさ【焦げの科学】

 チタンクッカーは調理に向かないのは何故か。

金属の素材=熱伝導率と底の厚さ

熱伝導性が高い ⇒ 食材に早く火が通る  ex) 銅、アルミ、鉄

熱伝導性が低い ⇒ 食材が温まりにくい  ex) ステンレス、チタン

 

底が厚い ⇒ 熱が均等にじんわり伝わる、蓄熱性が高い  ex) 鋳鉄

底が薄い ⇒ 熱が局所的に素早く伝わる、蓄熱性が低い  ex) 軽量チタン

 

熱伝導率が低く、底が薄いチタンは最も焦げ付きやすく、調理には向きません。

熱伝導率が高く、底が厚いスキレットなどの鋳鉄は油をしっかり敷けば焦げにくいです。

 

熱伝導性が高いアルミですが、油の馴染みが悪いという特性があります。 

 

油は食材と金属が直接触れないための緩衝材

油がフライパンの底面全体に均一に広がることで、温度にムラが生じにくくなります。

 

また、熱せられた油に食材を投与することで、熱凝着を短時間で回避できる。

蛋白質 ⇒ 50度以上から熱凝着が始まる

糖質 ⇒ 60度以上から糊状になる

蛋白質と糖質は、低温から温度が上がっていく過程で焦げ付きが生まれやすい。

 

金属素材の油の馴染みも重要で、馴染みが悪いと金属の上を油が滑り、食材と金属が直接接し易くなる。

炒飯では、ご飯を油でコーティングすることで焦げ付きにくく、粘りを回避したパラパラの状態にできます。

 

※フッ素加工フライパンの空焚きはなぜダメなのか。

フッ素樹脂が融点を超えると有害な物質に変化します。食材や油があれば、火⇒鍋(フッ素樹脂)⇒食材や油、と熱が伝わるので、フッ素樹脂が融点を超えにくくなる。フッ素樹脂加工がされているからといって、油を敷かずに食材を入れると、一部空焚きされる場所が出来て、いずれフッ素加工が剥がれます。

セラミックコーティングは、フッ素加工よりも耐熱温度が高いが、結局のところ摩耗しコーティング剥がれが起きます。

 

まとめ

熱伝導性が高くて、底が厚く、油馴染みが良く、長く愛用できるのは鉄のフライパン。

 

金属別フライパンの安全性については、こちらにまとめました

www.nanolog-si.com

 

  

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